Balkan ülkelerine seyahat eden herkesin ilk karşılaştığı içki rakija olur. Türk kahvesinin yanında shot bardağında servis edilen, genellikle sarı veya renksiz, alkolü yüksek, içimi sert olan rakija ülkemizde boğma rakı olarak da tanınır. Sırbistan, Makedonya, Karadağ, Bosna & Hersek, Hırvatistan ve Bulgaristan’da günlük hayatın bir parçası olan rakija Slav olmayan Arnavutluk, Romanya gibi ülkelerde de tüketilir. Halk arasında içki olarak değil “Tanrıların İçeceği” veya “ilaç” olarak bilinir. Sırplar da diğer Balkan toplumları gibi bu içkiyi marketten almayı tercih etmezler. Köyde yapan bir tanıdık mutlaka vardır ve en kaliteli rakija köyde yapılır.
Marketlerde satılan içkiler çeşitli kanunlara tabi olduğu için yerelliğini kaybetmiştir. Alkolü düşük, kullanılan meyveler kalitesiz ve üretim aşaması geleneksellikten uzak. Bu yazıda bahsettiğim rakija geleneksel yöntemle yapılan, genelde %70-80 alkol içeren ve çoğunlukla meşe fıçılarda yıllandırılan türden. Hatta bazı köylüler %90 alkol içeren rakija yapabiliyor. Masaya döküldüğü zaman bir çakmakla yakmak mümkün.
Kısa Rakija Tarihi
Bu içkinin tam olarak nerede ortaya çıktığı ve nasıl yayıldığı bilinmiyor. En kabul gören düşünce Orta Doğu kültürünün Osmanlı döneminde balkanlara yayılması ve bunun sonucu ortaya çıktığı yönünde. Şimdiye kadar bilinen en eski rakija kazanları Bulgaristan’ın Ivaylovgrad (Ortaköy) kasabasında bulunmuştur. Bazı Osmanlı komutanlarının Bulgaristan, Sofya kuşatması sırasında karşılaştıkları güçlü direnişe dair “şehrin direnişinde görev alan sağlıklı, bıyıklı Bulgarlar savaştan önce rakija içerler ve bu sayede yenilmez birer savaşçıya dönüşürler” şeklinde raporları olduğu söylenir. Slavların rakija ile tanışması 11. yy. civarında olduğu düşünülüyor.
Erik Rakısı (Rakija) Nasıl Yapılır?
Bu noktada bir uyarı yapmak zorundayım. Burada yazdıklarım evinizde rakija yapmanız için yeterli bilgiyi içermez. Distile içkilerin yapımında ortaya çıkan metil alkol son derece ölümcül bir yan üründür. Burada okuduklarınızı evinizde denemeye kalkmayın!
Bu yazının içeriği genel kültür bilgisinden fazlasını içermez.
Köyde rakı yapan herkes kendi rakısının en iyisi olduğunu söyler. Rakının kalitesini belirleyen en önemli faktör kullanılan mürdüm eriğinin kalitesi ve rakının distilesinin nasıl yapıldığıdır.
İyi rakı yapmak için mürdüm erikleri olgunlaşıp kendiliğinden düşmesi beklenir. Bu dönemde her 2-3 günde bir bahçede dökülen erikler toplanarak fıçılara konur. Bu aşamada belli oranda şekerli su ile karıştırılıp fermentasyona bırakılır. Bazı üreticiler fermentasyonu hızlandırmak için fazlaca şeker ekleyebilir. Fazla şeker eklenmiş rakılar genelde baş ağrısı yapar, sabahları yorgun uyanmaya sebep olur. Havanın durumuna göre fermentasyon genelde 21 gün sürer. Bu süre sonunda posa haline gelen mürdüm erikleri karıştırılır, kazana alınır ve pişirmeye başlanır. Bu aşamada kullanılan bakır kazanlara Sırpça’da da “kazan” denir. Rakıyı pişirmek için kazana su ve posa konur, odun ateşi ile kaynamaya bırakılır.
Kazanın kapağı kapatılır ve mısır unundan yapılan hamurla mühürlenir. Kazanın altında güçlü ateşle kaynayana kadar beklenir. Kaynama başladıktan sonra ateş azaltılır fakat belli bir seviyede tutulur. Bu sayede rakı buhar olarak kazan borusundan geçer, soğutma bölümünden geçer ve ayrı bir yerde toplanır. İlk elde edilen yumuşak rakıdır. İşlem bittikten sonra kazan yıkanır, elde edilen ilk rakı tekrar suyla karıştırılıp distile edilir. Pişirme işlemi bittikten sonra meşe fıçılarda 1 sene bekletilir. Bu sayede sarı renkli boğma rakı elde edilir. İçimi daha rahat ve aromasında hafif bir is, meşe tadı da oluşur.
Bu konuda bulduğum kısa videoyu izleyebilirsiniz.
Kaynak: Montenegro Rakija
Kaliteli Rakija Nasıl Anlaşılır?
Yabancıların bilmediği, yerli halkın bildiği çok kolay bir test yöntemi var. Size ikram edildiği zaman bu yöntemi kullanarak kaliteli olup olmadığını anlayabilirsiniz. Şişeyi dairesel hareketlerle güçlü bir şekilde sallayarak köpük oluşmasını sağlayın. Rakı üstünde çok köpük oluşur ve bu köpük uzun süre durursa kalitelidir. Sadece çeperlerde bir kaç sıra köpük oluşup hızla patlarsa, dandik rakı içiyorsunuz demektir.
Rakija Çeşitleri Nelerdir?
Boğma rakı çeşitli meyvelerden yapıldığı gibi bazı çeşitleri için yapıldıktan sonra ekleme de yapılabilir. Sırpların mürdüm eriğinden yaptığına Šljivovica, Bosna ve Hersek’te elmadan yapılana jabukovaca, Makedonya’da üzümden yapılana lozovaca denir. Erik rakısı Šljivovica’ya bal eklenerek yapılan tatlı ve favorim olan içkiye medovaca denir. Erik rakısına olgunlaşmamış, ham, yeşil ceviz konup bekletilerek yapılan içkiye Orahovača adı veriliyor.
Bunların dışında ayva, armut, kayısı gibi meyvelerden de boğma rakı yapılır.
Rakija Nasıl İçilir?
Türkiye’den Sırbistan’a ilk kez gelen Türk turistlerin hepsi aynı hataya düşerek fena halde sarhoş olur. Tabii bunun sonucunda espri konusu olmaktan kurtulamazlar. Siz sevgili okuyucularım, nahoş bir sarhoşluk yaşamayın diye erik rakısını içmenin inceliklerini yazıyorum. Dikkatlice okuyun, sözümden dışarı çıkmayın ve erik rakısının hoş sarhoşluğunu yaşayın.
Erik rakısı ufak shot bardağında servis edilir. Minicik bardakta servis edilip adına rakı denince bizim Türkler hemen böbürlenir, “yahu ben bir oturuşta 70’lik rakı içen adamım, bu da neymiş, pehh” diyerek hayatının en büyük hatasını yapar. Siz yapmayın. Önemli olan miktarı değil, işlevi.
Size takdim edilen shot bardağı ile karşınızdaki kişiyle şerefe yaparken gözlerinin içine bakarak “živeli” (jiveli okunur) diyin ve minik bir yudum alın. O minik tekila bardağındaki erik rakısını 15-20 dakikada bitirmeye özen gösterin. Rakı yanında meze olarak isli et ve peynir tüketmek adettendir.
“Yok ben laftan anlamam, bir oturuşta 70’lik içerim, parmak kadar rakıdan ne olur yahu” diyorsanız meydan sizin. İlk 3 teki atarken hayat normal akmaya devam eder, 3 tekten sonrası ise her zaman muammadır. Meraklılar deneyebilir.
Selam, geçen yaz Arnavutluk’tan aldığım bir şişeyi nasıl içeceğimi şimdi öğrendim yazinizdan. Elinize sağlık.